libros de café de especialidad

Antes de llagar a los libros de caf√© de especialidad te contaremos que el caf√© es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del caf√© (cafeto); es altamente estimulante por su contenido de cafe√≠na, una sustancia psicoactiva. Este producto es uno de los m√°s comercializados del mundo y una de las tres bebidas m√°s consumidas del mundo (junto con el agua y el t√©). Suele tomarse durante el desayuno, despu√©s de √©ste o incluso como √ļnico desayuno, aunque tambi√©n se suele tomar en la merienda, o despu√©s del almuerzo o cena para entablar conversaciones o solo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol m√°s socializadoras en muchos pa√≠ses. El gusto por el caf√© no es espont√°neo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

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Las formas m√°s populares de tomarlo son negro o solo y con leche (con o sin az√ļcar); tambi√©n se le suele a√Īadir crema o nata, leche condensada, chocolate o alg√ļn licor, es decir, dependiendo de la receta hay diversas formas de prepararlo. Se sirve habitualmente caliente, pero tambi√©n se toma fr√≠o o con hielo. En Espa√Īa, Portugal y Paraguay es frecuente el consumo de caf√© torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia de az√ļcar.

El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, en las tierras altas de Abisinia, actual Etiopía, en donde crece de forma silvestre. Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI, quienes lo mezclaban con grasa animal. Posteriormente, sería introducido a Arabia, de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.

Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo suponen una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

El cultivo del caf√© est√° culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pa√≠ses que lo han producido por m√°s de un siglo. Durante el periodo 2012-2013 se produjeron 87 millones de toneladas de caf√©, de los cuales se export√≥ aproximadamente un 80 % por un valor de 19 100 millones de d√≥lares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del caf√© se estima en 173 400 millones de d√≥lares.‚Äč Actualmente, m√°s de 25 millones de fincas familiares en unos ochenta pa√≠ses cultivan alrededor de 15 000 millones de cafetos, cuya producci√≥n termina en los 2250 millones de tazas de caf√© que se consumen a diario.

Café
Valor nutricional por cada 100 g de infusión
Energía 2 kcal 7 kJ
Carbohidratos0
Grasas0,02 g
 ‚ÄĘ saturadas0,002 g
‚ÄĘ trans0 g
 ‚ÄĘ monoinsaturadas0,015
 ‚ÄĘ poliinsaturadas0,001
Proteínas0,12 g
Agua99,40 g
Cafeína40 mg
Retinol (vit. A)0 őľg (0%)
‚ÄĘ ő≤-caroteno0 őľg (0%)
Tiamina (vit. B1)0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2)0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3)0.191 mg (1%)
√Ācido pantot√©nico (vit. B5)0.254 mg (5%)
Vitamina B60.001 mg (0%)
Vitamina E0.01 mg (0%)
Calcio2 mg (0%)
Hierro0.01 mg (0%)
Magnesio3 mg (1%)
Manganeso0.023 mg (1%)
Fósforo3 mg (0%)
Potasio49 mg (1%)
Sodio2 mg (0%)
Zinc0.02 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

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El café: historia de la semilla que cambio el mundo pdf y otras de sus maravillas:

Botánica del arbusto del café

Cafeto

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del g√©nero Coffea, de la familia de los rubi√°ceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra crecen mejor. Necesitan temperaturas suaves. Com√ļnmente se cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano. La √©poca de floraci√≥n es al comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y perfumadas. Despu√©s de ocho o nueve meses aparecen los frutos, que son bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia los cafetos florecen, raz√≥n por la cual se pueden encontrar flores, frutos verdes y frutos maduros simult√°neamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los frutos.

Los frutos son carnosos y rojos o p√ļrpuras cuando est√°n maduros, rara vez amarillos. Son bayas que se conocen como cerezas de caf√©; en el interior tienen dos n√ļcleos, cada uno de ellos con un grano de caf√©, la semilla de la planta. Las semillas est√°n envueltas por una membrana semirr√≠gida transparente, llamada pergamino, que es la pared del n√ļcleo, y un mesocarpio rico en muc√≠lago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez retirado, el grano de caf√© verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.

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Estructura del fruto y del grano de un cafeto:
1: corte central
2: grano de café (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio)

Especies del café

De las m√°s de cien especies que pertenecen al g√©nero Coffea, se usan principalmente solo dos para la preparaci√≥n de la bebida: Coffea arabica y Coffea canephora. La primera especie abarca casi tres cuartas partes de la producci√≥n mundial y se cultiva principalmente desde M√©xico hasta Per√ļ.

  • Coffea arabica (tambi√©n llamado cafeto ar√°bica o ar√°bico o simplemente caf√© ar√°bigo) es la m√°s cultivada desde la Antig√ľedad. Representa el 75 % de la producci√≥n mundial de caf√©. Produce un caf√© fino y arom√°tico, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto ar√°bica es m√°s delicado, menos productivo y est√° reservado a tierras altas de monta√Īa, entre 600 y 2000 msnm. Los diez pa√≠ses con mayor producci√≥n de caf√© ar√°bigo, seg√ļn las estad√≠sticas del 2018/2019, son: Brasil, Colombia, Etiop√≠a, Honduras, Per√ļ, Guatemala, M√©xico, Nicaragua, China e India. Adem√°s, tambi√©n son productores Bolivia, Camer√ļn, Costa Rica, Cuba, Rep√ļblica Dominicana, El Salvador, Ecuador, la isla de Java, Jamaica, Kenia, Panam√°, Puerto Rico, Tanzania y Venezuela.
    • Coffea canephora (tambi√©n llamado cafeto robusta) ofrece una bebida rica en cafe√≠na; fuerte y m√°s √°cido, usualmente usado para la fabricaci√≥n de caf√© soluble o instant√°neo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos m√°s elevados. Es originario del Congo Belga (desde el 30 de junio de 1960, Rep√ļblica Democr√°tica del Congo). Hoy en d√≠a los diez pa√≠ses con mayor producci√≥n de caf√© robusta son: Vietnam, Brasil, Indonesia, Uganda, India, Malasia, Costa de Marfil, Tailandia, Tanzania y Laos‚Äč (datos de 2018/2019). Es m√°s resistente que el ar√°bigo (de ah√≠ su nombre ¬ęrobusta¬Ľ). Crece entre 0 y 600 msnm.

También se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.

Sociología del café

Hay estudios sobre el café y sus implicaciones sociales, como él elaborado por Anthony Giddens:

  • Valor simb√≥lico: Para muchos occidentales tomar una taza de caf√© por la ma√Īana es un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del d√≠a.
  • Utilizaci√≥n como estimulante: Muchos beben caf√© para darse un ¬ęempuj√≥n adicional¬Ľ. Algunos grupos, como los mormones, proh√≠ben su consumo.
  • Relaciones sociales y econ√≥micas: El cultivo, empaquetado, distribuci√≥n y comercializaci√≥n del caf√© son actividades de car√°cter global que afectan a diversas culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas culturas, as√≠ como a miles de individuos. Gran parte del caf√© que se consume en Europa y los Estados Unidos se importa de Sudam√©rica y otras partes del mundo.
  • Desarrollo social y econ√≥mico anterior: Las ¬ęrelaciones en torno al caf√©¬Ľ actuales no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podr√≠an desaparecer en el futuro.

Efectos del café en la salud

Se han estudiado bastante los efectos del caf√© en la salud; parece ser que el consumo de caf√© es generalmente seguro dentro de los niveles habituales de ingesta, con estimaciones resumidas que indican que son mayores los beneficios a los da√Īos, en poblaci√≥n general. (Para poblaciones espec√≠ficas, como gestantes o ni√Īos, la evidencia es menor.)

Seg√ļn la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), 200 ml (una taza) de caf√© de filtro contienen 90 mg de cafe√≠na. En un estudio de 1997, los participantes sintieron efectos positivos como por ejemplo una concentraci√≥n mejorada, con dosis de hasta 250 mg de cafe√≠na por d√≠a, y a partir de 500 mg empezaron a sentir efectos negativos como por ejemplo ansiedad. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el contenido de cafe√≠na var√≠a seg√ļn el m√©todo de preparaci√≥n del caf√© y que la reacci√≥n del cuerpo a la cafe√≠na depende del peso, del estado de la salud, de los medicamentos usados y de otros factores.‚Äč Si tomamos las cifras de la EFSA‚Äč y si la persona que consuma el caf√© no reacciona m√°s sensiblemente a la cafe√≠na que la poblaci√≥n media, se pueden beber hasta 2,75 tazas de 200 ml de caf√© de filtro al d√≠a para ingerir no m√°s de 250 mg de cafe√≠na.

Una revisi√≥n de 201 metaan√°lisis publicada en 2017 encontr√≥ una reducci√≥n en la mortalidad general, en el riesgo cardiovascular, en enfermedades neurol√≥gicas o en c√°ncer, con la ingesta de caf√©, pero hab√≠a problemas con el bajo peso al nacer, parto prematuro en gestantes y fracturas u osteoporosis en mujeres post menop√°usicas. El exceso de caf√© (m√°s de cuatro tazas al d√≠a) parece perjudicar la salud, seg√ļn una revisi√≥n de estudios de la Universidad de Granada.

Un conocido efecto del caf√© es su acci√≥n contraria al sue√Īo (si el caf√© no es descafeinado y contiene cafe√≠na), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf√© y si se evita el mismo despu√©s de la tarde (en cuanto la intenci√≥n sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafe√≠na siempre conviene evitar el consumo de caf√© al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).

Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica que existan fármacos como la cafiaspirina.

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos).

Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café, asociación que no puede ser explicada solo por el contenido en cafeína, dado que, de hecho, puede ser mayor con el café descafeinado.

El efecto vasodilatador de la cafe√≠na parece ser √ļtil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracci√≥n involuntaria de los p√°rpados), por otra parte estudios provisionales sugieren que la vasodilataci√≥n en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafe√≠na que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o m√°s al d√≠a puede inducir a abortos espont√°neos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).

Asimismo, se ha vinculado a la cafe√≠na como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufran o tengan antecedentes de gastritis o √ļlcera p√©ptica. En el 2018, se ha encontrado que en el proceso de tostado del caf√© se produce acrilamida, una sustancia cancer√≠gena. Y, aunque las compa√Ī√≠as cafeteras aseguran que la sustancia se produce a niveles insignificantes, no pudieron sin embargo demostrar que no representa un riesgo para la salud.

Adem√°s de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diur√©tico por lo que se limita el consumo al tener alg√ļn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los ri√Īones. Tambi√©n el caf√© tiende a acidificar nuestro pH, favoreciendo as√≠ la desmineralizaci√≥n del organismo. Adm√°s produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neur√≥logos proh√≠ben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central.

Al caf√© tambi√©n se le atribuyen propiedades de mejora del intelecto: seg√ļn Michael Lemonick, periodista de Time, ‚Äúcuando duermes poco y consumes cafe√≠na cualquier cosa que sea posible de medir mejorar√°: el tiempo de reacci√≥n, el estado vigilante, la atenci√≥n, el razonamiento l√≥gico; la mayor√≠a de las funciones complejas que se asocian con la inteligencia.‚ÄĚ De hecho, un estudio de la Universidad de Se√ļl asociaba la ingesti√≥n de esta bebida con unos menores niveles de ansiedad, ya que el caf√© mermaba la falta de sue√Īo (y, por ende, la ansiedad que ello genera).

También una taza de café proporciona alrededor del 20 % de la cantidad diaria recomendada de niacina (vitamina B3) y dos tazas de café cubren el 10 % de las necesidades de potasio.

Propiedades gustativas

Como en otros productos como el vino, el aroma desempe√Īa un papel preponderante en el placer que da beber una taza de caf√©. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos vol√°tiles remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos qu√≠micos en el caf√©. Su proporci√≥n y su naturaleza determinan la especificidad del caf√© en cuesti√≥n. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-ethylguaiacol (fen√≥licos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y az√ļcar) y finalmente el 2-furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf√©). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera m√°s sorprendente, de seta, carne, etc.

La mayor√≠a de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf√© molido en un recipiente herm√©tico al vac√≠o, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf√© en forma de granos y molerlo en el √ļltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradaci√≥n de los aromas.

Otros usos del café

El café en otros alimentos y en medicamentos

El extracto de caf√© se emplea en confiter√≠a y en reposter√≠a como aromatizante en helados, bombones, etc., as√≠ como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, az√ļcar y caf√©), la tarta √≥pera y el tiramis√ļ.

La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composición de algunos refrescos, principalmente en los de cola. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son destilados con el fin de producir cremas o licor de café.

Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de cansancio de origen intelectual o físico, aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo en el caso de los transportistas.

El café como fertilizante

Los restos de caf√© o posos son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitr√≥geno. Los restos de caf√© molido tambi√©n contienen potasio, f√≥sforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de caf√© y cuando se les a√Īade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando son a√Īadidos al esti√©rcol vegetal, los restos de caf√© abonan muy r√°pidamente.

Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como composta los restos de café o darlos a aquel que los pida.