libros de cocina peruana recetas y historia

Resumen del sitio

En libros de cocina peruana recetas y historia esta La gastronomía del Perú que es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina hispana en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia andalusí en la península ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias llevadas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Posteriormente este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del Virreinato del Perú.

Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

La cocina peruana

Es una de las más variadas del mundo; el libro 357 listas para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos. A lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

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Si hay algo con lo que realmente podemos identificar la cultura de un país, es su gastronomía, Las diferentes maneras en las que una población combine y prepare diferentes alimentos son elementos clave al momento de conocer un poco sobre sus costumbres y tradiciones.

Historia

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad).

Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Época precolombina

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con más de seis mil variedades de papa, según el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), de las cuales solo 729 tienen información genética completa, y muchas otras de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.

Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).

Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre «Llampayeq» (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).

Platos mas favoritos

Postres y dulces

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.

Alfajor: Es un postre de origen colonial que se compone de dos galletas unidas por un relleno dulce, generalmente manjarblanco.
Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo. Se sirve junto a la mazamorra morada denominándose «combinado», debido al clásico de fútbol limeño, el equipo Universitario de Deportes (camiseta de color crema representada por el arroz con leche) contra el equipo Alianza Lima (representado por la mazamorra morada debido al color oscuro de su camiseta).
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparación se incluye la chancaca.
Api: mazamorra colada, de maíz morado, se agrega azúcar, canela, clavo de olor, limón.
Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos y que identifica a Piura. Está elaborado con harina, yemas de huevo, sésamo, manteca vegetal, canela, anís, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantener su suave consistencia y sabor durante mucho tiempo.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de la provincia de Cañete (Lima) y en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y también se consume directamente. Se acompaña con granos de sésamo tostado.
Huminta: Preparado de maíz envuelta en chala ( envoltorio del maíz).
Tamales: de maíz molido con diversos rellenos.

King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjarblanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto de exportación.
Mazamorra de cochino: Es un postre que data de la época colonial, aunque sus orígenes no están definidos exactamente. Está hecho de harina de maíz, chancaca, manteca de chancho o de cerdo (de este ingrediente es que deriva su nombre porque al cerdo se le dice también «cochino»), clavo de olor y anís.
Mazamorra morada: Es un postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela para su presentación.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla de harina de camote y trozos de zapallo, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfañote: Es un dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho con Oporto (vino dulce) y espolvoreado con canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulce y guindones. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Es un dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Platos más populares del momento

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los platos de cocina chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen «al paso» hasta preparados gourmet muy exclusivos.

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